嗅粘膜とコーヒーの香り

人が匂いを感知するのは鼻の中の嗅粘膜といわれる部分です。
下記のサイトによれば、これは鼻の中の粘膜の1.25%であり、約４０００万個の嗅細胞（犬では約１０億）で構成されているそうです。
http://www11.ocn.ne.jp/~h2jibika/memo8.html

で、私たちが消費する飲み物や食べ物の中で、コーヒーという飲み物ほど芳香性物質や化合物を含んでいるものはないといわれています。その数は驚くことに１０００以上で、ワインの２倍なんですね。

どうやってこれらを調べるかというと、現代科学ではガスクロマトグラフィーという分析器を使いますが、未だに分らない物質もあるようです。

これらの名前を化学物質名で書いてもピンとこないでしょうから、同じような匂いのするモノを並べると、キャラメル・ココア・ビターチョコ・トースト・シナモン・ヴァニラ・丁子・八角・ブラックチェリー・プルーン・アプリコット・カシス・青い稲穂・麦わら・くるみ・麦焦がし・ビスケット・焼き栗などなどと延々に続きます。

うわぁ～、あの一杯のコーヒーの中にそんなにいろいろな香りが詰まってるわけ？って、プロの私でもビックリするほどです。

で、プロはビックリするだけではいけないわけで、それを感じ取る訓練も積まなければならないんです。ワインのソムリエと同じように。

その作業をテースティングといい、ドライ状態のコーヒー粉を嗅ぎ、次にグラスに１０ｇのコーヒー粉を入れ１００CCのお湯を注いで出てきた香りを嗅ぎ、数秒後に今度は攪拌して嗅ぎ、そこから今度は僅かなコーヒー液をテスト用のスプーンで掬い、空気と一緒に思いっきり吸い取って霧状にして、鼻から息を出し嗅粘膜で匂いを感じる作業をしたりするわけです。英語でいうとアロマとフレーバーの違いです。

ただし、１杯の中に全ての香りが同時に入ってるんじゃないんです。状態や時間の経過と共に変化しながらいろいろな香りが生じるんですね。そこが面白いんです。

熱いときの香り。すこし冷めたときの香り。「あ、もうさっきはビターチョコだったけど、今度はクッキーに変わった」それは少しずつ冷めてくる温度変化でコーヒーの中の成分変化が起きる結果なんですね。熱いときには感じなかった酸味が冷めてくると感じたり。

それと、豆を煎ってる時にも焼き芋のような香りがしたり、シトラスの香りがしたりします。甘栗屋さんの前を通ると感じる似たような香りなんかも。

コーヒー豆を粉に挽いたときに出る香りもグットです。それを袋につめて鼻を近づけると今度はワインのような発酵した香りも感じられます。それはそれは、優れたコーヒー豆なら本当にいろいろな香りが感じられるんですね。

さぁ、今日のコーヒーはどんな香りがしますか。

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といいますのは、・・・・・・・

日本でデカフェコーヒーを販売してます取扱店では、その除去率が高い商品のほとんどが「コロンビア産の豆」のデカフェです。当店で扱うデカフェ・コーヒーはコロンビア産の豆ですが、そのデカフェ処理はイタリアの薬品化学会社で行われます。

つまり、カフェインレスのコーヒー豆を製造することが目的ではなく、薬品などとして使われるカフェインを取り出す一環としてコーヒー豆が使われて、私たちコーヒー豆屋はその残物といってはなんですが、副産物のカフェインを除去されて残ったコーヒー豆を輸入して焙煎販売してるという業界構造になっております。

このカフェインを取り出す薬品化学会社は、どうやら日本には存在せず、またコーヒー豆屋を販売先として、その製造設備を作ろうにも需給バランスとして採算の合わない事業だと考えられます。

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