まかないコーヒー豆

「このコーヒー、ビターチョコレートのような香りとコクがあるけど、・・・なんの豆？」

実は普段私たちが毎朝飲むコーヒーは店で販売した残り物がほとんどなんですね。　例えば、注文品のロースト指定がミディアムなのに、少し煎り加減が強くなってシティになってしまえば、注文指定と違いますので販売できません。ですので、そのコーヒー豆は自家消費となります。＾＾；　ところが、そんな失敗は多くできませんので、ほとんど自家消費してるのは≪賄いコーヒー豆≫を使ってます。笑）

え？　なに？　その賄いコーヒー豆って？・・と思われますか。　これは、毎日ネットでのご注文品を銘柄ごとに計量して焙煎します。その際に販売単位の２００ｇでなく、多少多めに計って焙煎するんですね。　何故かと言いますと、生豆に含まれてる水分量に多少のばらつきがあり、煎り上がりの重量が一定ではないので、少し多めに煎って計量パックします。

その時に余った煎り豆をストッカーにプールします。チリも積もれば山となるで、ストッカーの中に計算されないブレンドができあがるんですね。　ところが、これが不思議と美味いんです。　「なんだぁ、今日のコーヒーも賄いブレンドか。でも、美味いねぇ・・・」　「こんなに美味しいんだから、毎日限定２－３個で販売してもいいかもね♪」なんて話しもでるくらいなんです。＾＾　　いやいや、売るわけにはいかないですよね。＾＾；　　

コーヒーの香り

知人で香司師といってお香作りされてる方から面白い話を聞かせていただいた。
平安時代に行われた宮中遊びに「香合せ」というものがあるそうです。

その「香合せ」を調べてみると、貴族達の間で古くから行われた典雅な遊びで、香木を炊いて何の香木かを聞き分け、香りを楽しみながらその香木を言い当てる競技のようです。

面白いのは、その競技の最中に匂いを嗅ぎ続けていると段々と鼻が疲れてきて嗅ぎ分けが難しくなってきます。そりゃそうですね。なにせ競技となるほどに同じような匂いを次々と聞き分けるんですから。コーヒー屋の私たちが時々行うテースティングなんかでも、神経を鼻に集中して匂いを聞きわけてると疲れるのです。

その時に、鼻をリフレッシュするのに使われるのが、驚くことに、大根のような野菜の塩漬けや糠味噌漬けなんだそうです。それを隠語として「香の物」と呼んだんですね。つまり今で言う「お新香」「お香々」であり、漬物全般を称してそのように呼ぶ語源となって続いていることを知りました。

江戸時代も後半に書かれたものですが『考経楼慢筆』(嘉永３）には、下記のように書かれてます。
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香の数品をきく時は、鼻、しなをわかつ事あたはず。
このとき、だいこん、茄子の塩にしたるをかぐて、香をきけば鼻あらたまり、品をわかつ事、始の如し。ゆえに香の物の名あり。
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この話しを知って、私は閃きました！

私の仕事場である店内は、一日中コーヒーの香りが充満しています。
ですから店に入ってくるお客さんから「わぁ、凄いいい香り～♪　マスターはいいですねぇ。いつもこの様なコーヒーの香りに包まれて、仕事をされてるなんて・・」

ところがです。店内で作業してる私たちには、鼻がコーヒー香に対する臭覚疲労を起こしているようでして、残念ながらお客様が感じられた感動は全く感じられないのです。トホホ

そこで閃いたことです。
時々鼻の臭覚をリフレッシュするために、午後の休憩タイムにはスィーツと珈琲に替えて、これからは大根の味噌漬けをお供に日本茶をすすることにします。＾＾

エスプレッサメンテ・イリー

午前中に一ヵ月後に迫った東京マラソンのために２０ｋｍほど走ってから昼食をとって日本橋まで出かけました。

今日の目的は、昨年12月にオープンした「エスプレッサメンテ・イリー」です。ここはイタリアの焙煎業者イリーが日本のプロントと提携して出した店で、本場のエスプレッソが楽しめることを期待して出かけました。

店内はイタリア人デザイナーが設計したことから、天井が高く広々とした気持ちのいい空間が創られていました。メニューもエスプレッソが300円、カプチーノやカフェラテも320円ととても安いのに驚かされます。そして人気の「ボッコンチーノ」という一口サイズのパンに生ハムやチョコレートを挟んだものも100円から260円ほどで売られています。 

私がエスプレッソとマッキアート、妻がウィーンスタイル・カプチーノを飲み、パンも３つほど食べたが、それで合計1450円だ。日本橋界隈に出向いたら超オススメのスポットです。あ、もちろんコーヒーは美味しかったですよ。

書き損じた年賀はがき

実は私の店では、今年より二つのNPOとNGO団体に毎月一定の寄付をすることにしました。コーヒー豆を販売させて頂いてる感謝の気持ちからです。

で、それ以外にも援助するアイディアはないかと今朝思いついたのが、毎月支援キャンペーン銘柄として決めたコーヒーの売り上げ金の一部を寄付することでした。

そんなことを考えながら「セーブ・ザ・チルドレン」サイトを眺めてましたら、昨日から≪書き損じハガキキャンペーン≫を始めたことを知りました。私なんかは毎年、年賀状の書き損じたハガキが必ず出ます。それを集めて送れば、セーブ・ザ・チルドレンが切手と交換してその活動に役立たせます。その情報をネット店のお客様にメールマガジンで伝え、店舗サイトにアップしようと思ってます。

私が扱う商材コーヒー豆の産地は赤道を挟んだコーヒーベルト地帯と呼ばれる地域で、世界でも最も貧しい国々が点在してます。ところがその地域は、世界で最も自然が残っており動植物の原種が存在する熱帯雨林気候の貴重な場所でもあります。その地域で育つ子供達に教育援助を施し、明るい笑顔で未来を目指して欲しいと願うのです。

世界には学校に通えない子どもたちがまだまだたくさんいます。貧困や紛争などが大きな理由として挙げられます。また、その地域固有の宗教・文化・差別なども子どもたちが教育を受けるのに大きな障害となっています。 自らが学校に通ったことのない親は、子どもが教育を受けることの大切さ、またそれが子どもの権利であることを十分に理解していないんです。

※書き損じハガキの郵送先

〒103-0021 東京都中央区日本橋本石町3-2-6 ストークビル8階

社団法人 セーブ・ザ・チルドレン・ジャパン「書き損じはがき」係宛

和食派ですか、洋食派ですか？

少し難しい話が続いたので、今日は視点を少し変えた話題です。

私の店ではご注文の際にお客様にローストの指定をお願いしてます。

　浅煎りのミディアムを好むお客さん。
　バランスの取れたシティやフルシティを好むお客さん。
　そして濃厚なコクを求めて深煎りのフレンチを好むお客さん。

ほんとうに、いろいろ、ですね。

で、ふっと、考えたんです。。。。。

この皆さんの嗜好の違いは、どこから来るのだろうか、と。
皆さんは、どうしてそのローストが好みなのかをご自身で考えたことがありますか？

例えば、、、

○昔よく通った喫茶店で飲んだコーヒーが、そのロースト香味だったから。
○ヨーロッパへ旅行したときに美味しい！と思ったコーヒーがそれでした。
○コーヒーは最近飲み始めたけど、スターバックスで美味しかったから。
○昔から家族で飲んでたコーヒーがそのローストのコーヒーだから。

・・・なんてかんじで、いろいろあると思うんですね。

ですが、私はふっとした思い付きで一つの仮説を立ててみました。

それは、表題にもしました≪食事の好み≫です。

どんなコーヒーを好むかは、その人が普段どんな食事を好んで食べてるかにかかわってるのではないかと考えたんです。 つまり、日本食が好きなのか、洋食が好きなのかです。

この場合の≪食事の好み≫ですが、

・今日は何が食べたい？って聞かれたときに答える食事。
・または、お昼時に外食で何を食べるか？

です。

そんな風に考えたときに、
ミディアムを好む人は、日本食好みなんではないだろうかと。
反対にフルシティ以上の深煎りを好む人は、洋食好みではありませんか。

ヨーロッパへ行くと、それぞれの国で飲むコーヒーの味・ローストが一定です。

それは普段の食事から含めて嗜好が一定なんで、日本のように日本食や中華や洋風料理など、当たり前のようになんでも選択できる環境ではコーヒーのロースト嗜好もいろいろだったりするのではないかと考えてみたんです。

この仮説は、当たっていますかね。

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コーヒーはワインと似ている・・

ご存知だと思いますが、白ワインと赤ワインでは作り方に違いがあります。

　
白ワインはブドウの皮を取り除いて作ります。
そのブドウ種が持つフルーティーな香りと酸味と甘味が堪能できますね。

そして、渋みのある赤ワインは皮の付いたまま絞って発酵させて作るんですね。　こちらはそのブドウ種の甘味や渋みを丸ごと全部味わってしまおうというわけです。

同じように、コーヒー豆にもそんな処理方法の違いがあり、果実を摘んでからあとの工程として、２つの方法があります。

一つは≪水洗処理≫

果肉を機械処理で削り取り、豆の周りの残った粘着質も水に漬け洗いして取り除いた後に、機械で乾燥させてパーチメント・コーヒーにします。

このイメージは、白ワインに近いものがありますね。
水槽処理などで、完熟の美味しいコーヒー豆だけを選別して、ピュアーな美味しさを生み出します。

当店販売豆では「エチオピアのイルガチェフ」がこの水洗処理です。

　⇒　http://www.beans510.com/shop/beans/etiopia-ygf.htm

もう一つは≪非水洗式≫　

果肉も皮も付けたままの果実を天日干しで乾燥させてパーチメント・コーヒーで保存し、輸出するときに脱穀して果肉皮を取り除き生豆出荷する。

こちらは、土の香りやゴミなども含めて果実が自然から得たすべての成分を種子に染込ませるイメージがあるので、赤ワインに例えられます。

同じエチオピアの豆で販売してる「ブルーホースハラー」がそうです。

　⇒　http://www.beans510.com/shop/beans/etiopia-bharar.htm

そして、近年ではこの中間の≪セミウォッシュド≫といわれる処理方法もブラジルなどでは取られています。

土の匂いやゴミなどを洗い流して器械で果肉をそぎ落とし、種にヌメリが付いてる状態で日干し乾燥をして、両方の良さを活かしております。

　ブラジル・ルシアーナ
　　⇒　http://www.beans510.com/shop/beans/brazil_mns.htm

　ブラジル・イエローブルボン
　　⇒　http://www.beans510.com/shop/beans/bs_yb.htm

そんなワインのような香味の違いを飲み比べてみる企画を期間限定ですが、お買得価格で始めましたご案内します。

　　エチオピアのモカ３種の飲み比べお買い得企画（開催2007/3/12-18）

　　⇒　http://www.beans510.com/z/3moka-sale.htm

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