イエメンの自然乾燥式

今日のメルマガを書いていて気がついたことだが、なぜイエメンでは自然乾燥式を用いているかピンと閃いた。

収穫したコーヒーの果実をコーヒー豆に精選する過程で、乾燥させる工程があります。

その方法には二通りあり、多くの国ではウォッシュドと呼ばれる水洗式をとっています。

この方法は、まず果肉を機械でそぎ落とし、まだ粘着質の付いてる豆を水に２４時間ほど漬けてもう一度きれいに洗い落としてから外殻の付いた状態で豆を乾燥させます。

この状態の豆をパーチメントと呼びます。

もう一つの方法はナチュラルと呼ばれる自然乾燥式です。

自然乾燥式は、果肉の付いたままの状態で天日で干します。　完熟した豆でしたら５-６日で干しブドウのような状態になり、そのままストックされて輸出する直前に干からびた果肉を脱穀して生豆を取り出し出荷します。

ワインに例えると、水洗式は白ワインのようにコーヒー果実のピュアーな香味があり、自然乾燥法では赤ワインのように果実が持ってる全ての成分を生豆に取り込まれるようなイメージがあります。

このナチュラルな自然乾燥法を用いている産地は、収穫量に対して水資源が少ないブラジルと貧しい小作農が多くて水洗設備が使えないエチオピア、そして同じように貧しいイエメンなんですが、イエメンだけはもう一つの事情があります。

それは先日「コーヒーの伝播」で書きましたが、イエメンではコーヒー生豆を取り出した後の外殻を使って淹れる≪ギシル≫という飲み物が人気です。このギシルの材料としては、当然ながら乾燥した果肉が付いていたほうが美味しいというわけですね。

脱穀をする際にも、未だに石臼を用いて行い、乾燥した果肉が付いた外殻を大切に分けます。　その為でしょうか、イエメン産のコーヒー豆はただでさえ小粒なのに、脱穀の際に石臼で潰されてしまった欠け豆の混入比率が多くなっています。＾＾；

それでも、コーヒー発祥の地での原種の在来種ですから、その美味さには定評があります。

　⇒　エチオピアの水洗式コーヒー豆：「ブルーホース・ハラー」

　⇒　エチオピアの自然乾燥式コーヒー豆：「イリガチェフ・ロイヤル」

　⇒　イエメンの自然乾燥式コーヒー豆：「マタリ・アールマッカ」

どうぞ、一度それぞれのコーヒーを一度お試しください♪

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