イエメンで飲まれるギシル

マーク・ペンダーグラスト著『コーヒーの歴史』の中で、６世紀にアクスム王国（現エチオピア）がイエメン地域に侵攻していた時にコーヒーノキが移植されたと書かれてました。

確かにこの６世紀は、キリスト教の東ローマ帝国とササン朝ペルシアとがせめぎ合っていました。東ローマ帝国はアフリカ側をナイル川を遡って、同じキリスト教徒国のアクスム王国の兵と共に、紅海を挟んでアラビア半島を侵攻してきたペルシアと戦った時期がありました。

アクスム王国の東アフリカ地域は、長い間主食となるモノは特になく雑食地域です。従って、コーヒーの果実を種ごとすりつぶして動物の油を混ぜて作った携帯食は、元気になるカフェイン効果と共に戦闘には欠かせないモノだったと想像できます。だとするならば、その食料の元であるコーヒーノキをイエメン地域での攻防の際に移植したと考えてもいいのではないかと思えます。

このイエメンでは、コーヒーの発祥地と言われるエチオピアのアビシニアン高原と同じ様な気候環境の山岳地帯があります。そして古代シバ王国の時代から、アラビア半島のパラダイスと言われるほどに緑の多い地域でもあったのです。

その後、アクスム王国は撤退したのですが、３００年後にイスラムの偉大な医者であり天文学者であったラーゼス（852頃～932頃）が医学書『アル＝ハーウィー』のなかでブン（コーヒーノキ）から得る果実とその飲料についての効用を述べてるのです。

そのことからコーヒーノキは野生化して忘れ去られることなく、イエメンで利用されていたと考えられます。ただし、その利用は一部の聖職者間でしか使われてませんでした。そして私達が飲んでます煎り豆飲料ではなく、生豆飲料だったのです。

以下も私の想像ですが・・・・

昔の人が初めてコーヒーノキの果実を口にするとき、最初はどうやって食べると思いますか。
赤く熟したサクランボのようなコーヒーの実の話ですから、最初は当然ながらそのまま口に含んでガブリっと果肉を味わったと思います。

ところが、コーヒーの果実はサクランボよりも果肉が少なめですから、甘みはあって美味しいけど、なんとなく物足りない。

でも、そのコーヒーの実を食べるとみんな何となく元気になることを知ったので、残った種もなんとかもう少し他の方法で利用できないかと考えた。

そこで考えたのが、種の利用法として、果肉を皮ごと食べると、残った種の周りにはヌルヌルとゼリー状の粘着物が付いていた。

その部分が勿体ないと考えて、中の種を取り出して、ゼリー状の粘着物が付いた殻部分を干して、煮出して飲んでみた。

その飲み物が、今日でもイエメンで飲まれてる『ギシル』というものなんですね。
このギシルは、トルコ式コーヒーが伝わった後からなんと現在まで、イエメンではずーっとトルコ式コーヒーよりも人気のある飲み物なんです。　外殻を使うから安いのではないかと思うでしょうが、一杯の値段はトルコ式コーヒーと同じようです。

『ギシル』の写真を見つけましたので、サイトの制作者に了解をえて掲載しましたのでご覧ください。写真左側の飲み物は紅茶のチャイですが、イエメンではシャイと言うようです。で、右側の色の薄い飲み物がギシルです。両方とも砂糖をたっぷり入れて飲むようですが、イエメンの乾燥した気候ではその極甘な味が合うようです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではまた、次回をお楽しみに。

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イエメンの自然乾燥式

今日のメルマガを書いていて気がついたことだが、なぜイエメンでは自然乾燥式を用いているかピンと閃いた。

収穫したコーヒーの果実をコーヒー豆に精選する過程で、乾燥させる工程があります。

その方法には二通りあり、多くの国ではウォッシュドと呼ばれる水洗式をとっています。

この方法は、まず果肉を機械でそぎ落とし、まだ粘着質の付いてる豆を水に２４時間ほど漬けてもう一度きれいに洗い落としてから外殻の付いた状態で豆を乾燥させます。

この状態の豆をパーチメントと呼びます。

もう一つの方法はナチュラルと呼ばれる自然乾燥式です。

自然乾燥式は、果肉の付いたままの状態で天日で干します。　完熟した豆でしたら５-６日で干しブドウのような状態になり、そのままストックされて輸出する直前に干からびた果肉を脱穀して生豆を取り出し出荷します。

ワインに例えると、水洗式は白ワインのようにコーヒー果実のピュアーな香味があり、自然乾燥法では赤ワインのように果実が持ってる全ての成分を生豆に取り込まれるようなイメージがあります。

このナチュラルな自然乾燥法を用いている産地は、収穫量に対して水資源が少ないブラジルと貧しい小作農が多くて水洗設備が使えないエチオピア、そして同じように貧しいイエメンなんですが、イエメンだけはもう一つの事情があります。

それは先日「コーヒーの伝播」で書きましたが、イエメンではコーヒー生豆を取り出した後の外殻を使って淹れる≪ギシル≫という飲み物が人気です。このギシルの材料としては、当然ながら乾燥した果肉が付いていたほうが美味しいというわけですね。

脱穀をする際にも、未だに石臼を用いて行い、乾燥した果肉が付いた外殻を大切に分けます。　その為でしょうか、イエメン産のコーヒー豆はただでさえ小粒なのに、脱穀の際に石臼で潰されてしまった欠け豆の混入比率が多くなっています。＾＾；

それでも、コーヒー発祥の地での原種の在来種ですから、その美味さには定評があります。

　⇒　エチオピアの水洗式コーヒー豆：「ブルーホース・ハラー」

　⇒　エチオピアの自然乾燥式コーヒー豆：「イリガチェフ・ロイヤル」

　⇒　イエメンの自然乾燥式コーヒー豆：「マタリ・アールマッカ」

どうぞ、一度それぞれのコーヒーを一度お試しください♪

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嗅粘膜とコーヒーの香り

人が匂いを感知するのは鼻の中の嗅粘膜といわれる部分です。
下記のサイトによれば、これは鼻の中の粘膜の1.25%であり、約４０００万個の嗅細胞（犬では約１０億）で構成されているそうです。
http://www11.ocn.ne.jp/~h2jibika/memo8.html

で、私たちが消費する飲み物や食べ物の中で、コーヒーという飲み物ほど芳香性物質や化合物を含んでいるものはないといわれています。その数は驚くことに１０００以上で、ワインの２倍なんですね。

どうやってこれらを調べるかというと、現代科学ではガスクロマトグラフィーという分析器を使いますが、未だに分らない物質もあるようです。

これらの名前を化学物質名で書いてもピンとこないでしょうから、同じような匂いのするモノを並べると、キャラメル・ココア・ビターチョコ・トースト・シナモン・ヴァニラ・丁子・八角・ブラックチェリー・プルーン・アプリコット・カシス・青い稲穂・麦わら・くるみ・麦焦がし・ビスケット・焼き栗などなどと延々に続きます。

うわぁ～、あの一杯のコーヒーの中にそんなにいろいろな香りが詰まってるわけ？って、プロの私でもビックリするほどです。

で、プロはビックリするだけではいけないわけで、それを感じ取る訓練も積まなければならないんです。ワインのソムリエと同じように。

その作業をテースティングといい、ドライ状態のコーヒー粉を嗅ぎ、次にグラスに１０ｇのコーヒー粉を入れ１００CCのお湯を注いで出てきた香りを嗅ぎ、数秒後に今度は攪拌して嗅ぎ、そこから今度は僅かなコーヒー液をテスト用のスプーンで掬い、空気と一緒に思いっきり吸い取って霧状にして、鼻から息を出し嗅粘膜で匂いを感じる作業をしたりするわけです。英語でいうとアロマとフレーバーの違いです。

ただし、１杯の中に全ての香りが同時に入ってるんじゃないんです。状態や時間の経過と共に変化しながらいろいろな香りが生じるんですね。そこが面白いんです。

熱いときの香り。すこし冷めたときの香り。「あ、もうさっきはビターチョコだったけど、今度はクッキーに変わった」それは少しずつ冷めてくる温度変化でコーヒーの中の成分変化が起きる結果なんですね。熱いときには感じなかった酸味が冷めてくると感じたり。

それと、豆を煎ってる時にも焼き芋のような香りがしたり、シトラスの香りがしたりします。甘栗屋さんの前を通ると感じる似たような香りなんかも。

コーヒー豆を粉に挽いたときに出る香りもグットです。それを袋につめて鼻を近づけると今度はワインのような発酵した香りも感じられます。それはそれは、優れたコーヒー豆なら本当にいろいろな香りが感じられるんですね。

さぁ、今日のコーヒーはどんな香りがしますか。

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∴当店の「今月のサービス豆３銘柄」は　⇒　コチラです。

イスラム教神秘主義者スーフィー派

前回の伝播話しでは、イエメンのギシルという飲み物を紹介しましたが、イエメンではギシル以上に市民に飲まれてる嗜好品にカートというものがあります。

カートとは、カフタという木の葉を何枚も口に含み、その葉汁を口中にため込んで水と一緒に飲み込みます。
このカートはイスラム圏やアラビアでということではなく、珈琲豆の栽培国であるエチオピアとイエメンだけで飲まれてるということに注目していいと思います。

そしてこのカート飲用の起源を調べてみますと、イスラム教の神秘派と称されるスーフィーにたどり着きます。
イスラム教では眠ることなく夜を徹して祈ることがもっとも善なる宗教的行為とされ、スーフィーファは古くからこのカートを用いていました。

スーフィー派はカートのことを≪カフワ≫と呼んでいたが、それは宗教儀式の時に興奮剤として用いられる飲み物を指し、軽い白ワインも≪カフワ≫とされたときがったようだ。
そしてある時に、カートが不作な時があり白ワインもなくなり、エチオピアで知られていた≪ブン≫を煮出して飲んだとされる。

このブンとはコーヒーノキの古い呼称であり、ギシルのようにコーヒーノキの果実を初めて煮出して飲用したのだと思われる。
つまり、イスラムの聖職者の間で秘薬として飲まれていたのは、私達が飲むようなコーヒーではなく、ギシルだったと考えていいでしょう。

そうなると、今のコーヒーのように、豆を煎って粉にすり潰して茶色い液体として飲み始めたのはどこだったのかという疑問が残りますね。

その話は、次回をお楽しみに。

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コーヒーはワインと似ている・・

ご存知だと思いますが、白ワインと赤ワインでは作り方に違いがあります。

　
白ワインはブドウの皮を取り除いて作ります。
そのブドウ種が持つフルーティーな香りと酸味と甘味が堪能できますね。

そして、渋みのある赤ワインは皮の付いたまま絞って発酵させて作るんですね。　こちらはそのブドウ種の甘味や渋みを丸ごと全部味わってしまおうというわけです。

同じように、コーヒー豆にもそんな処理方法の違いがあり、果実を摘んでからあとの工程として、２つの方法があります。

一つは≪水洗処理≫

果肉を機械処理で削り取り、豆の周りの残った粘着質も水に漬け洗いして取り除いた後に、機械で乾燥させてパーチメント・コーヒーにします。

このイメージは、白ワインに近いものがありますね。
水槽処理などで、完熟の美味しいコーヒー豆だけを選別して、ピュアーな美味しさを生み出します。

当店販売豆では「エチオピアのイルガチェフ」がこの水洗処理です。

　⇒　http://www.beans510.com/shop/beans/etiopia-ygf.htm

もう一つは≪非水洗式≫　

果肉も皮も付けたままの果実を天日干しで乾燥させてパーチメント・コーヒーで保存し、輸出するときに脱穀して果肉皮を取り除き生豆出荷する。

こちらは、土の香りやゴミなども含めて果実が自然から得たすべての成分を種子に染込ませるイメージがあるので、赤ワインに例えられます。

同じエチオピアの豆で販売してる「ブルーホースハラー」がそうです。

　⇒　http://www.beans510.com/shop/beans/etiopia-bharar.htm

そして、近年ではこの中間の≪セミウォッシュド≫といわれる処理方法もブラジルなどでは取られています。

土の匂いやゴミなどを洗い流して器械で果肉をそぎ落とし、種にヌメリが付いてる状態で日干し乾燥をして、両方の良さを活かしております。

　ブラジル・ルシアーナ
　　⇒　http://www.beans510.com/shop/beans/brazil_mns.htm

　ブラジル・イエローブルボン
　　⇒　http://www.beans510.com/shop/beans/bs_yb.htm

そんなワインのような香味の違いを飲み比べてみる企画を期間限定ですが、お買得価格で始めましたご案内します。

　　エチオピアのモカ３種の飲み比べお買い得企画（開催2007/3/12-18）

　　⇒　http://www.beans510.com/z/3moka-sale.htm

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エチオピアのモカ３種

雑誌ブルータスに「コーヒー＆カフェ」の特集記事が掲載されている。その内容は単に紅茶や日本茶に対比する飲み物としてではなく、ワインブームが一つの大きな山を越えてグルメな人たちに認知されたように、コーヒーが同じような価値観で見直され始めたようだ。例えば、ワインで使われる≪テロワールの重要性≫とは「気候、地形、地質、土壌などの複合的地域性が生み出す重要性」のことだが、コーヒー豆が持ちえる基本資質もワイ同様にテロワールの重要性が問われたりするのだ。

そこで、もう一度基本に戻って私もコーヒー香味を極めてみようと思い始めた。
毎日２０種類ちかくの銘柄を３－４種類以上のローストレベルで焙煎はしているが、煎りあがった豆の香味チェックをすることはない。煎り方に間違いが無ければ、出来上がりの作られた香味には自信があるからだ。

しかし、いま私の店で取り扱っている同じエチオピア産のモカ３種類は、栽培地域がシダモ地区、ハラー地区、イルガチェフ地区とそれぞれ異なり、精選処理も水洗処理と非水洗処理の違いがあるが、香味にはどんな違いがあるかと問われると的確には答えられない。

それならばと、今日はモカ３種類をテースティングした。

水洗式処理の「イルガチェフ・ロイヤル」と「モカシダモ・グレート２」
それと非水洗処理の自然乾燥豆「ブルーホース・ハラー」

ワインに例えれば、水洗処理は白ワインで、自然乾燥処理は赤ワインとなって違いが現れるはずだ。

まずは煎った豆を粉に挽いたときのドライ香だが、３銘柄でそれぞれが特徴的な顔を見せてくれた。まとわり付くような強く甘い香りを感じさせてくれたのが「イリガチェフ」　次に甘い香りは「ブルーホース・ハラー」で、「モカシダモ」はアフリカの大地の香りに甘さが押さえられていたようだ。

次に、お湯を注してクラスト香を調べる。最初のドライで感じた甘い芋香から一転して干草香に変わり、強さでは「イリガチェフ」「ブルホース」「シダモ」とドライ香の順番と同じだった。

今度はお湯を注して一分後に、かき混ぜてのブレイク香だ。
この強さと香りは、どれも今度は似通っていた。ここまでがアロマ評価だ。

そして、いよいよカッピングの開始。テースティング用のスプーンで液をすくい、思いっきり空気と共に吸い込んで噴霧上にして、液を吐き出す。

口に含んだ質感、それと酸の質、甘さ、フレーバーは「イリガチェフ」が一番で、次に続くのが「ブルーホース・ハラー」で、最後が「モカシダモ」の順だ。コーヒー液が温度を下げるに従って感じられる香味も変化して、「イリガチェフ」は際立ったピュアーな甘味と酸味を、「ブルホース･ハラー」はバランスの取れた中で苦味を、そして「シダモ」は若干ながら渋みを残したが飲みやすいコーヒーに落ち着いた。しかし、微力なためなのか、白ワインと赤ワインの差は感じられなかった。

テースティング力を養うには、このような経験を積み重ねることが一番だ。銘柄の香味を記憶させ、データーを蓄積して初めて比較が可能となる。ただ気をつけなければならないことは、言葉の表現に溺れることなく、消費者と同じ目線で感じられたことを伝えていくことが大切なように思われる。

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茶色いコーヒーのスタートどこから？

私たちが飲んでるコーヒーは、いつ頃から飲まれるようになったのだろうか。

実はこれを正確に記録してる書物は、世界中探しても存在していない。多くのコーヒー関連書物は、この部分を曖昧にしているのだ。そんな訳でこの呪縛から解き放たれるためには、想像で乗り越えるしかない。

起源として想定される地域は、今のエチオピアかイエメンかのどちらかなことは間違いないだろう。だとすれば、茶色いコーヒーとして飲まれ始めてからまだ５-６００年しか経ていないので、その飲み方が受け継がれて残っているのが普通だ。

そこでイエメンでは、どんな風にコーヒーを飲むかと調べてみるとトルコのイブリック式抽出方法だ。このイブリック式抽出方法は、現在のシリアやエジプトでもみられる飲み方だ。

となると、イエメンからアラブ諸国に伝わったのかと思われるが、イエメンではコーヒーよりもギシルというコーヒー果実の皮殻を煮出した飲み物のほうが今でも人気がある。そのことを考えるとイエメンからコーヒーが伝わったとはどうしても私には考えられないのだ。

ちなみに、イスラム神秘教のスーフィー派の聖職者がカファとして、カートやワインに加えて、当時はブンと呼ばれていたコーヒーノキの果実を使った飲み物バッカムを用いたときには、それはギシルのような皮殻を使って作った紅茶よりも水色の薄い飲み物だったと考える。

で、話を戻しますと、

では、エチオピアではどんなコーヒーの飲み方が伝わっているのか。
ネットで調べると、エチオピアの首都アジスアベバでは喫茶店が沢山あり、とてもにぎわっているが、その飲み方はイタリアのエスプレッソだそうだ。

ところが、一般家庭ではエスプレッソでもなく、コーヒーメーカーやフィルターも使わずに、伝統的なジャバナというポットを使って淹れてます。

その方法は、生豆を煎ることから始めて、煎った豆を砕いて粉末にした物を、水と一緒にジャバナに入れて煮立ててコーヒーを作ります。

大切なお客様をもてなすときには、このコーヒーを淹れる儀式のようなセレモニーを１～２時間かけて行い接待します。そうして出来上がったコーヒーは、イブリック式コーヒーと同じなんです。

ここで思い出すのが、トルコを旅行していたときに聞いた話だ。トルコでは、大切なお客様にはコーヒーを淹れてもてなすということ。そして、美味しいコーヒーが淹れられることは、いいお嫁さんとしての条件の一つになってるという話です。

ということは、エチオピアでコーヒー果実の利用法が更に進み、果実の種子を取り出して火で煎って粉にして抽出するコーヒーの淹れ方とコーヒーセレモニーが、何らかの切っ掛けでイスラム社会でも真似されて、伝わったのではないかと想像します。

つまり、こんな風な話しを結びつけて考えると、私の考えでは、コーヒーの果実から種を取り出して、煎って粉にして飲み始めたのは今のエチオピアの人だったと考えます。

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コーヒー豆粉の保存法

　「コーヒー豆や粉の保存方法は、どうしたらいいですか？」

　　この質問は、一番多く頂きますので、一緒に考えてみましょう。

　≪常温で保存≫するのであれば、

　　　　・密封容器に入れる。
　　　　・低温冷暗所に置く。
　
　
　この二つが守らなければならない基本ですね。

　コーヒー豆や粉は、焙煎されて水分がほとんど含まれていない状態ですから
　空気中の水分を取り込みやすい状態にあります。

　従って、湿った場所に放置されてますと水分を吸い酸化が進みます。

　また、陽のあたる場所や高温の所も避けてください。

　購入量を美味しく飲める期間に消費できるのであれば、常温がベストです。

　次に≪冷蔵庫で保存≫する場合に注意することは、

　
　　　　・密封容器に入れる。

　冷蔵庫内は、温度が低いのでコーヒーの劣化速度が遅くなる点でポイントが
　高くなりますが、活性炭のように他の食材の匂いを取り込む性質があります
　ので注意が必要です。

　また、室内で冷蔵庫の内と外で温度差が激しい場合は、何度も出し入れをし
　て容器を開封することで、湿気などを取り込みやすくなります。

　最後に≪冷凍庫で保存≫する場合は、

　　　　・小分けにして冷凍する。

　煎りたてのコーヒー豆粉をできるだけ素早く冷凍することで、確かに香味は
　一番長く保たれます。

　しかし、冷蔵庫以上に、冷凍庫の内外の温度差は激しいものです。
　
　その温度差がコーヒー豆粉に結露現象を生じさせやすくなりますので、例え
　るならば、浦島太郎の玉手箱状態のようなものです。

　素早く蓋を開け閉めして、淹れる必要量を取り出さなければなりません。

　極端には一回分づつに小分けにするか、冷凍庫内で使用量を取り出すといい
　でしょう。
　

　それができるならば、２ヶ月くらいは美味しく飲めるようです。

　あ、そうそう、冷凍庫保存の粉で、先日一つの実験をしてみました。

　これまで、私の意見としては、

　≪冷凍庫で保存した「粉」を使う際には、常温に戻してからお湯を注す。≫

そのほうが香りの立ちかたや量、また抽出された味も美味しいと考えていましたが、常温に戻すことなく冷たいままの粉にお湯を注いでカップテストをしてみましたら、十分に香りが立ち味も美味しいものでした。

今回の保存期間は、わずかに１週間での粉でしたので、今度は１ヵ月後、２ヵ月後、一年後の長期保存のコーヒー粉で実験をして、また報告しますね。

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