まかないコーヒー豆

「このコーヒー、ビターチョコレートのような香りとコクがあるけど、・・・なんの豆？」

実は普段私たちが毎朝飲むコーヒーは店で販売した残り物がほとんどなんですね。　例えば、注文品のロースト指定がミディアムなのに、少し煎り加減が強くなってシティになってしまえば、注文指定と違いますので販売できません。ですので、そのコーヒー豆は自家消費となります。＾＾；　ところが、そんな失敗は多くできませんので、ほとんど自家消費してるのは≪賄いコーヒー豆≫を使ってます。笑）

え？　なに？　その賄いコーヒー豆って？・・と思われますか。　これは、毎日ネットでのご注文品を銘柄ごとに計量して焙煎します。その際に販売単位の２００ｇでなく、多少多めに計って焙煎するんですね。　何故かと言いますと、生豆に含まれてる水分量に多少のばらつきがあり、煎り上がりの重量が一定ではないので、少し多めに煎って計量パックします。

その時に余った煎り豆をストッカーにプールします。チリも積もれば山となるで、ストッカーの中に計算されないブレンドができあがるんですね。　ところが、これが不思議と美味いんです。　「なんだぁ、今日のコーヒーも賄いブレンドか。でも、美味いねぇ・・・」　「こんなに美味しいんだから、毎日限定２－３個で販売してもいいかもね♪」なんて話しもでるくらいなんです。＾＾　　いやいや、売るわけにはいかないですよね。＾＾；　　

レギュラーコーヒーの想い出

『本格的なコーヒーを上手く淹れて、美味しく飲みたい。』

これがレギュラーコーヒーを初めて飲み始めた方の願いだと思います。そんな話しにテーマを絞って初心者向けの話しから少しずつ書いてみたいと思ってます。

普段、自動販売機の缶コーヒーやお湯を注いだだけで簡単に飲めるインスタントコーヒーを飲んできた人には、コーヒー専門店のような場所でレギュラーコーヒーを飲んだときの芳ばしさの違いに感動を覚えますよね。　そして自分でも淹れて飲んでみたいと思い始めるのが切っ掛けだったりします。

その時に感動した初めてのレギュラーコーヒーの香りって、思い出そうとすると脳の端っこのほうに残っていませんか。私の場合は、小学生２－３年生頃に家で父親がネルドリップで淹れてくれた時の香りですね。それと学生の頃に自分でサイフォンで初めて淹れたコーヒーの香りとがミックスして、いつまでも新鮮に脳の中の引き出しに残っています。

そうやってコーヒーの香りを思い出そうとすると、不思議なことにそれ以外の場面で飲んだコーヒーと思い出までがふわぁ～っと浮かんできました。高校時代に制服姿では出入りを禁止されていた喫茶店での友人達と飲んだコーヒー。大学時代に喫茶店でバイトして毎日淹れていたコーヒー。古本屋街で歩き回って疲れたときに見つけて入った喫茶店のコーヒー。いろいろあるもんですねぇ。ただし、思い出せるのは不味いコーヒーを飲んだときの場面はではないんです。必ず、香りがぷ～んと漂うような美味しい本格的なーコーヒーを飲んだときに、思い出としてインプットされていたということ、これが大切なポイントです。

今日は美味しいコーヒー淹れ方に関する話しを一つ書いてみようと思ってキーボードを打ち始めたんですが、想い出話で終わってしまいました。＾＾ゞ　でも、インスタントや不味いコーヒーでなく、美味しいレギュラーコーヒーを飲むことで、想い出が作られるという大切な話しです。さぁ、美味しいコーヒーを淹れて想い出を作りましょう！♪

コーヒーの香り

知人で香司師といってお香作りされてる方から面白い話を聞かせていただいた。
平安時代に行われた宮中遊びに「香合せ」というものがあるそうです。

その「香合せ」を調べてみると、貴族達の間で古くから行われた典雅な遊びで、香木を炊いて何の香木かを聞き分け、香りを楽しみながらその香木を言い当てる競技のようです。

面白いのは、その競技の最中に匂いを嗅ぎ続けていると段々と鼻が疲れてきて嗅ぎ分けが難しくなってきます。そりゃそうですね。なにせ競技となるほどに同じような匂いを次々と聞き分けるんですから。コーヒー屋の私たちが時々行うテースティングなんかでも、神経を鼻に集中して匂いを聞きわけてると疲れるのです。

その時に、鼻をリフレッシュするのに使われるのが、驚くことに、大根のような野菜の塩漬けや糠味噌漬けなんだそうです。それを隠語として「香の物」と呼んだんですね。つまり今で言う「お新香」「お香々」であり、漬物全般を称してそのように呼ぶ語源となって続いていることを知りました。

江戸時代も後半に書かれたものですが『考経楼慢筆』(嘉永３）には、下記のように書かれてます。
----------------------------------------------------
香の数品をきく時は、鼻、しなをわかつ事あたはず。
このとき、だいこん、茄子の塩にしたるをかぐて、香をきけば鼻あらたまり、品をわかつ事、始の如し。ゆえに香の物の名あり。
----------------------------------------------------

この話しを知って、私は閃きました！

私の仕事場である店内は、一日中コーヒーの香りが充満しています。
ですから店に入ってくるお客さんから「わぁ、凄いいい香り～♪　マスターはいいですねぇ。いつもこの様なコーヒーの香りに包まれて、仕事をされてるなんて・・」

ところがです。店内で作業してる私たちには、鼻がコーヒー香に対する臭覚疲労を起こしているようでして、残念ながらお客様が感じられた感動は全く感じられないのです。トホホ

そこで閃いたことです。
時々鼻の臭覚をリフレッシュするために、午後の休憩タイムにはスィーツと珈琲に替えて、これからは大根の味噌漬けをお供に日本茶をすすることにします。＾＾

静かに蒸らす

ハンドドリップで美味しく淹れるためには、最初にお湯を注いで蒸らす作業がたいへん重要になります。これが上手くできたかどうかで、その後に抽出されるコーヒーの味が変わってきます。

皆さんは小さい頃に砂場で山を作って、その上から水をかけて遊んだことがありますか。もしそんな遊びをしてると、これから説明することはわかると思いますので、その経験がない人は想像をして考えてみてください。

乾いた砂を積み上げて山を作り、天辺を少し平らにして、その上から水をかけた場合にどうなるでしょうか。

山が崩れない程度に勢いよく水をかけた場合は、水が表面を伝わって下に流れ落ちますね。その時、中の砂は濡れることなく、乾いたままの状態が保たれてます。

反対に、静かに少しずつ水をかけた場合は、水が中にしみ込んでいきます。いや、もしかしたら水では難しいので、お湯を使う方がいいかもしれませんが、砂山全体を濡らすことが出来ると思います。

そんなイメージが、コーヒーを淹れるときに最初に注すお湯なんです。

静かに注げばコーヒー粉をまんべんなく湿らせ蒸らすことができますが、勢いよく注ぐと一部分だけの粉を濡らし、そこに作られた道を伝わって下に落ちてしまいます。つまり部分的に乾いた粉が存在してしまいます。

その乾いた粉部分は、その後の２投目３投目の注湯でも、乾いたままだったり、遅れて湿ったりして、その中に含まれてる美味しいコーヒー成分を抽出することなく、ドリップ作業が終わってしまいます。

そうしたときに、上手く淹れれば美味しい成分が１００％抽出できますが、最初の蒸らしが不十分だと美味しい成分は７－８０％の抽出で終わってしまうことになります。

この現象が淹れた後のコーヒーのコクや香りなどの美味しさにかかわって表れてくるんですね。

⇒美味しい淹れ方の参照ページ

エスプレッサメンテ・イリー

午前中に一ヵ月後に迫った東京マラソンのために２０ｋｍほど走ってから昼食をとって日本橋まで出かけました。

今日の目的は、昨年12月にオープンした「エスプレッサメンテ・イリー」です。ここはイタリアの焙煎業者イリーが日本のプロントと提携して出した店で、本場のエスプレッソが楽しめることを期待して出かけました。

店内はイタリア人デザイナーが設計したことから、天井が高く広々とした気持ちのいい空間が創られていました。メニューもエスプレッソが300円、カプチーノやカフェラテも320円ととても安いのに驚かされます。そして人気の「ボッコンチーノ」という一口サイズのパンに生ハムやチョコレートを挟んだものも100円から260円ほどで売られています。 

私がエスプレッソとマッキアート、妻がウィーンスタイル・カプチーノを飲み、パンも３つほど食べたが、それで合計1450円だ。日本橋界隈に出向いたら超オススメのスポットです。あ、もちろんコーヒーは美味しかったですよ。

ゆば豆腐

エスプレッサメンテ・イリーへ行った後に、三越の地下食品売り場をうろついて美味しそうな豆腐を見つけたので買って帰ってきた。

一つは『ゆば豆腐』
箸ですくうとねっとりとまとわりつく。余りにも美味しかったのでネットで作り方を調べてみると、「出来たての柔らかい湯葉を細かく刻み、濃い豆乳にまぜ天然ニガリだけで固めた豆腐です。初めの一口は何もつけずにお召し上がり下さい。大豆の甘みと風味が口一杯に広がります。」

正月の刺身用にと奮発して大きめのワサビを一本買って置いた残りがまだ少々あったのですり下ろし、生醤油とクリーミーなワサビをのせても食してみた。お供の酒は高清水の「新酒初しぼり」だったがとにかく絶品でした。

写真を撮っていなかったので下記「角山本店」の写真を使わせて頂いた。店名も記憶していなかったが、もしかしたらここの店の豆腐だったのかもしれない。
http://www.kakuyama.net/category_yuba/toufu.html

もう一つは『半生豆腐』
普通の豆腐に比べて、こちらもねっとり感がある。もちろん最高の大豆を使用しているからだろうが、濃厚で甘みのある香味が口の中に広がる旨さは癖になりそうです。

何千円も出して買う美味しいモノでなく、５００円のワンコインでこれほどの贅沢な美味しさを見つけられたのはラッキーでした。

簡単なネルドリップ

駅前プログのライターをしてるザッキーさんがまたコーヒーを買いに来てくれた。彼は当店がある地域の担当で、話題の店を見つけてはインタビュー記事を書いて紹介をしてくれる。

「マスターのおかげで、すっかりコーヒーにはまってしまいましたよ♪」

私の取材をする前までは、缶コーヒーを買って飲むくらいで、家でコーヒーを淹れることはしていなかったそうだ。ところが、今ではいろいろな銘柄を買っては飲んで、奥さんと一緒にその美味しさを楽しんでいる。そして、その美味しさを他の人にも教えてあげたくなって、よくプレゼント用にも買ってくれてる。

買いに来ると、前回購入して飲んだコーヒーの味をいろいろ話してくれる。「自分で感じたそれは、合ってますかねぇ・・」と尋ね、美味しい淹れ方を聞いてくる。

先日「マスター、これは何ですか？」と聞いかれたので、初心者でも簡単にネルドリップでの味が楽しめる優れものだよと説明してあげたら、「コレください。ネルで淹れた味がどんなんだか一度飲んでみたかったんですよ。」と言って買っていった。

このネルは、ペーパー濾紙と同じ形にカットされてるもので、ペーパーに替えてドリッパーにセットして使う。今までの少量抽出するネルは、専門店のオーナーが見せるように、片手でネルを持ち、もう一方の手でポットからお湯を注ぐという技が必要だったが、これはペーパーと同じように設置して使うから、誰でも簡単にネルドリップの味が楽しめるというわけです。

で、

「マスター、聞いてくれます。先日から家内にはだまって、このネルを使ってコーヒーを淹れてやっていたんですよ。そしたら、最初は特に反応を示さなかったんですが、以前と同じようにペーパーを使って一度淹れてみたら・・『なに、これ。いつもと味が違うわよ！』って言うんですよ。＾＾」

「やっぱ、違いますねぇ。ペーパーで淹れるとサラッとしてる味が、ネルだとまったりとしたコクがありますよね。」と、また一段とコーヒーの虜になったようでした。

ちなみに、一袋に２枚のネルが入って３－４人用サイズの価格が３５７円（税込み）で、使用可能回数などを比べるとペーパーとほとんど同じ価格なんです。

簡単な使い方の説明サイト：http://www.beans510.com/drip/drip_neru.htm

このコーヒー教室ブログが面白いなぁ、参考になったなぁ・・と思われたら、人気ランキングで清き一票をお願い致します。　画像の上でポンとクリックをするだけです♪
人気ランキング

ペーパーとネルの違い

一昨日「簡単なネルドリップ」の話しを書かせて頂いたが、じゃぁ実際のところ、ペーパードリップはネルドリップに比べて得られる香味が劣るのか・・・という話しをしてみたい。

大切なポイントは、≪どんなコーヒーが飲みたいか？≫なんです。

「どんなコーヒーと言われても、・・・・・わかんないよなぁ。」

最初は皆さん、そんな風に答えると思います。とにかく、インスタントコーヒーや缶コーヒーよりも香りが強くて、美味しくて、感激する味に出会ってみたい、飲んでみたい・・っていうような漠然としたものだと思います。

そんな段階では、コーヒーを淹れる器具をどれにするか、ペーパードリップがいいのか、ネルを使って淹れるような器具がいいのか、手軽なコーヒーメーカーでもいいのか、なんて余り悩まずに、自分でトライできそうな器具を使って淹れて飲んだらいいと思います。

そんな時に、エスプレッソ器具を選ぶ人は少ないと思います。もし、あなたがエスプレッソ器具を最初に選んだとしたら、それは「エスプレッソのコーヒーが飲んでみたい」という気持ちがあるからですね。

◆どの器具を使うかを決めるのは、その気持ちがポイントなのです。

• ペーパードリップは、サラッとしたコーヒーが飲みたい人にオススメです。
• ネルドリップは、コクのあるコーヒーを飲みたい人にオススメです。
• サイフォンドリップは、ネルを使用してますが、サラッとしたコーヒータイプです。
• コーノ式ドリップは、ペーパーを使いますが、コクのあるコーヒー好き用です。

少しずついろいろなコーヒーを飲んでいくうちに、もう少し○○○なコーヒーが飲んでみたいなぁ・・と思い始めたら、その味が得られやすい器具を使ってみることをオススメします。

世界各地のいろいろなコーヒー豆を飲んでみたい。

浅煎りや深煎りなど、いろいろなローストで煎ったコーヒーを飲み比べてみたい。

ペーパーやネルドリップ、サイフォンや水出しコーヒーなど、淹れる器具を替えて、それぞれのコーヒーを楽しんでみたい。

普通のコーヒーだけでなく、カフェオレやカプチーノ、そして美味しいアイスコーヒーも飲んでみたい♪

コーヒーの楽しみ方って、そんな風にいろいろあって、ペーパードリップがネルドリップに比べて劣ってるわけでもなくて、どんなコーヒーが飲みたいかで使い分けをするってことなんです。

このコーヒー教室ブログが面白いなぁ、参考になったなぁ・・と思われたら、人気ランキングで清き一票をお願い致します。　画像の上でポンとクリックをするだけです♪
人気ランキング